ทำไมต้องเป็น ธุรกิจร้านเบเกอรี่

ธุรกิจร้านเบเกอรี่ รูปแบบไหนดีที่สุด?

ทำไมต้องเป็น ธุรกิจร้านเบเกอรี่

วัฒนธรรมของชาวตะวันตก เข้ามามีบทบาทอยู่ในประเทศไทยเป็นเวลานานกว่า 50 ปี หนึ่งในสิ่งที่วัฒนธรรมของชาติตะวันตก ที่เปลี่ยนวิถีชีวิตของคนไทย คือ เรื่องอาหารการกิน ปัจจุบันคนไทย คุ้นเคยกับการกินอาหารฝรั่ง และนิยมกันมากในหมูวัยรุ่น และวัยทำงาน หรือคนที่มีอายุตั้งแต่ 40 ลงไปนั่นเอง

โดยเฉพาะอาหารประเภท Fast-food ต่างๆ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ แซนวิส หรือสปาเก็ตตี้ เป็นต้น อาหารเหล่านี้ รสชาติอร่อย ปรุงง่าย ทำให้ร้านที่ขายอาหารเหล่านี้ ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ทั้งในกรุงเทพ และในต่างจังหวัด แต่ก็ยังมีอาหารอีกอย่างหนึ่ง ที่ประกบคู่มากับ อาหารที่กล่าวไปข้างต้น ซึ่งเป็นอาหารคาวทั้งสิ้น

นั่นคือ เหล่าอาหารหวานต่างๆ เช่น ขนมเค้ก หรือขนมปัง ซึ่งเรียกรวมๆ กันว่า เบเกอรี่ หรือ Bakery ก็ได้เข้ามาแทนที่เหล่าขนมไทยโบราณ เนื่องจาก Bakery นั้น รสชาติอร่อย ปรุงง่าย กินได้ทุกที่ทุกเวลา ไม่ต้องใช้จาน ชาม ช้อน และส้อม ให้ยุ่งยาก จึงทำให้เป็นที่นิยม ทั้งคนซื้อ และคนขาย

ถึงขนาดในปัจจุบัน เราอาจจะกิน Bakery เป็นอาหารมื้อหนึ่ง หรือของว่างรองท้องเลยทีเดียว จากที่เคยเป็นแค่อาหารหวาน หลังมื้ออาหารเท่านั้น นอกจากนี้ ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน Bakery ยังทดแทนอาหารมื้อหนัก ที่เคยกินและใช้เวลามากได้อย่างสบายๆ เลยทีเดียว

เราจึงเห็นได้ว่า ความนิยมชมชอบ ทาน Bakery ของคนไทยนั้น ค่อยๆ ก่อตัวขึ้น และมีขายอยู่เกือบทุกหัวถนน แต่ร้านที่ทำได้ไม่อร่อยนั้น ไม่นานก็ต้องเลิกไป ส่วนร้านที่อร่อยนั้น ยังไงก็ขายได้ และอยู่รอดทำกำไรได้ ในระยะยาว อย่างแน่นอน

รูปแบบของธุรกิจร้านเบเกอรี่

1. รับขนมจากที่อื่นมาขาย

Bakery ยี่ห้อ HOME ของมหาวิทยาลัยราชภัฎ สวนดุสิต เป็นตัวอย่างสุด Classic ของร้านเบเกอรี่รูปแบบนี้ เราจะเห็นคนนำขนมยี่ห้อ HOME มาเดินขายตามที่ต่างๆ หรือตั้งโต๊ะขายก็ตาม รูปแบบนี้เป็นรูปแบบที่เริ่มต้นง่าย เพียงไปรับขนม และนำมาตั้งขาย ไม่ต้องจมทุนไปกับการซื้อเครื่องอบขนม ไม่ต้องเปลืองแรงทำ และขนมที่ขายอร่อยแน่นอน

2. ทำขนมขายเอง

หากคุณมีเงินทุนมากขึ้นมาหน่อย และเคยไปเรียนทำ Bakery มา หรือมั่นใจในฝีมือ ธุรกิจร้านเบเกอรี่ชนิดนี้ จะทำเงินได้มากกว่า เพราะว่าเราไม่ต้องไปรับขนม มาจากที่อื่น ซึ่งมีต้นทุนที่ซื้อมา แพงกว่าขนมที่เราทำเองอย่างแน่นอน แต่ก็ต้องลองชั่งน้ำหนักดูว่า เงินลงทุนที่ลงเพิ่มไป จะคุ้มกับรายได้ที่ได้เพิ่มขึ้นมาหรือเปล่า

3. ร้านเบเกอรี่พร้อมที่นั่ง แบบเต็มรูปแบบ

ถ้าไม่อยากขายแค่ Bakery อย่างเดียว และคิดว่าขนมที่ทำขึ้นมา มีดีกว่าแค่จะเป็นร้านทั่วไป ก็เปิดร้านเบเกอรี่พร้อมที่นั่ง แบบเต็มรูปแบบได้เลย เพราะราคาขนมจะขายได้แพงกว่า 2 แบบแรก โดยมีจุดมุ่งหมาย ให้เป็นจุดนัดพบ สำหรับคนที่มาทานขนม นั่งคุยกัน หรือนั่งอ่านหนังสือ ซึ่งเข้ากับ Lifestyle ของคนรุ่นใหม่ด้วย

4. ขายแฟรนไชส์ร้านขนม

หากคุณมีร้านขนมแบบที่ 2 หรือ 3 แล้วพบว่ามีคนเข้าร้านของคุณอย่างล้นหลาม และคุณมีระบบการบริหารจัดการร้านที่ดีด้วย จนคิดว่าอยากจะขยายสาขา แต่ติดตรงที่ไม่มีเงินลงทุนเพิ่มเติม ทางเลือกที่ยอดเยี่ยมของคุณ น่าจะเป็นการขายแฟรนไชส์ร้านของคุณ เท่านี้คุณก็ขยายสาขาได้ โดยใช้เงินลงทุนของคนอื่นแล้ว

จุดเด่นของธุรกิจร้านเบเกอรี่

1. คนเดียวก็ลุยได้

ถ้าคุณตั้งใจรับขนมจากที่อื่นมาขาย ก็ไม่จำเป็นต้องจ้างคนให้วุ่นวาย  เพราะเป็นธุรกิจที่คนๆ เดียวก็สามารถดูแลร้านได้อย่างสบายๆ ขายเอง เก็บตังเอง รับตังเอง ไม่ต้องแบ่งใคร ไม่ต้องปวดหัวเรื่องลูกจ้างจะมาไม่มา จะเปิดร้านได้หรือไม่

2.เข้ากับ Lifestyle ของคนรุ่นใหม่

คนรุ่นใหม่นิยม ไปนั่งตามร้านขนม เพื่อพักผ่อน นั่งคุย สนทนากับเพื่อน หรือนั่งอ่านหนังสือ เพื่อผ่อนคลาย การเปิดร้านขนมแบบเต็มรูปแบบ จึงตอบโจทย์ข้อนี้ได้ และทำรายได้ให้กับธุรกิจได้ อย่างเป็นกอบเป็นกำ อย่างแน่นอน

3. เป็นอาหารจานด่วน หรือรองท้อง

หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “กองทัพต้องเดินด้วยท้อง” เมื่อคุณเดินทางไกล หรืออยู่ในชั่วโมงเร่งด่วน ไม่สามารถหาที่นั่งรับประทานอาหารได้ การทานขนมที่ซื้อข้างทาง จะช่วยให้คุณคลายหิวไปได้ ก่อนที่คุณจะทำธุระเสร็จ และไปกินอาหารมื้อใหญ่ต่อไป

ปัจจัยสู่ความสำเร็จของ ธุรกิจร้านเบเกอรี่

1. ทำเล

“Location is the key to most businesses, and the entrepreneurs typically build their reputation at a particular spot.”
Phyllis Schlafly

“ทำเลเป็นกุญแจสำคัญสำหรับทุกธุรกิจ และผู้ประกอบการก็ควรที่จะสร้างชื่อเสียง ในด้านใดด้านหนึ่งเช่นกัน” เป็นคำพูดของ Phyllis Schlafly นักกฎหมายมหาชน และนักเคลื่อนไหวทางการเมือง ชาวอเมริกัน

มันคงไม่มีประโยชน์อะไร ถ้าคุณต้องเปิดร้านในซอยเปลี่ยว ที่ไม่มีคนเดินผ่าน นอกจากจะขายไม่ได้แล้ว ยังมีแนวโน้มจะโดนปล้นอีกต่างหาก ฉะนั้นทำเล จึงมีความสำคัญ สำหรับธุรกิจ Bakery แต่อย่าลืมว่า ค่าเช่าที่คุณต้องจ่ายนั้น ต้องคุ้มกับทำเลที่ได้ด้วย ถ้าทำเลดีแต่ค่าเช่าแพง จนคุณต้องขาดทุน ก็คงจะไม่ดีแน่

2. รสชาติขนม

“It’s kind of awkward to eat alone in a restaurant because everybody’s looking at me.”
Louis C. K.

“มันคงจะทำให้ฉันรู้สึกแย่ ถ้าต้องนั่งกินข้าวคนเดียวในร้าน เพราะทุกคนในร้าน จะต้องจับจ้องมาที่ฉัน” เป็นคำพูดของ Louis C.K. นักแสดงตลก และนักแสดงเดี่ยวไมโครโฟน ชาวอเมริกัน

ปัจจัยสู่ความสำเร็จที่ขาดไม่ได้สำหรับ ธุรกิจขายอาหาร นั่นคือ รสชาติอาหาร ต่อให้คุณมีทำเลดีขนาดไหน ตกแต่งร้านสวยขนาดไหน จัดโปรโมชั่น ใช้กลยุทธ์ทางการตลาด เพื่อเพิ่มยอดขายขนาดไหน ก็ไม่สามารถยืนระยะได้ หากรสชาติอาหารของร้านคุณไม่ได้เรื่อง หรือไม่ถูกปากลูกค้า

3. ความเป็นกันเองของพนักงานในร้าน

“Anything that prevents you from being friendly, a good neighbour, is a terror tactic.”
Richard Stallman

“อะไรก็ตามที่ทำให้คุณไม่เป็นมิตรกับคนอื่น คือ วิธีที่นำไปสู่ความหายนะ” เป็นคำพูดของ Richard Stallman โปรแกรมเมอร์ ชาวอเมริกัน

ธุรกิจร้านเบเกอรี่ เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ต้องมีการบริการที่เป็นเลิศ เราจะเห็นได้ว่าบางครั้งลูกค้าขาจรที่เพิ่งเคยเข้ามาร้านเราเป็นครั้งแรก อาจจะด้อมๆ มองๆ เมนูว่าจะสั่งอะไรดี

พนักงานในร้านก็ควรที่จะแนะนำลูกค้าได้ว่า ขนมชิ้นไหนที่เป็นเมนูขายดี และชื่อดังของร้าน เพื่อให้ลูกค้าขาจรนั้น ประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกที่มา ลูกค้าจะหลงรักร้านของเรา และเป็นตัวเลือกแรกๆ ที่จะตัดสินใจมาใช้บริการ

ศักยภาพของผู้ประกอบการ
1. จะต้องมีความรักในอาชีพหรืองานที่ตนทำอยู่ 2. จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับการทำขนมอบชนิดต่างๆ 3. ต้องมีความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า 4. เปิดใจให้กว้าง พร้อมรับคำติชม 5. กิริยามารยาทเรียบร้อย พูดจาอ่อนหวาน 6. มีเหตุผลและรับผิดชอบในงานของตน 7. มีความอดทน 8. รักษาเวลา รู้คุณค่าและวิธีการประหยัดเวลา แรงงานและวัสดุ 9. มีความขยันหมั่นเพียร 10. แต่งกายสุภาพเรียบร้อย 11. รู้จักเอาใจลูกค้า 12. มีมนุษย์ที่ดี มีความเป็นกันเองกับลูกค้า 13. มีความสนใจในข่าวสารข้อมูลและสถานการณ์ปัจจุบัน ที่อาจจะมีผลต่อการประกอบธุรกิจ 14. ค้นคว้าวิธีการใหม่ๆ ที่จะเป็นประโยชน์ต่อการพัฒนางานและสินค้าอยู่เสมอ 

การตลาด 

ตลาดเบเกอรี่ในปัจจุบันนับว่าเป็นตลาดที่น่าสนใจมากขึ้น ด้วยมูลค่าตลาดในปี 2539 ที่สูงถึง 4,200 ล้านบาท และ มีอัตราการขยายตัวในแต่ละปีร้อยละ 30-40 โดยแบ่งออกเป็นเบเกอรี่ตลาดล่างมูลค่า 2,400 ล้านบาท หรือ ร้อยละ 57.1 และเบเกอรี่ตลาดบนมูลค่า 1,800 ล้านบาท หรือร้อยละ 42.9 (บ.ศูนย์วิจัยกสิกรไทย 2539) 

ถึงแม้ว่าในช่วงปี 2541-2542 ที่ผ่านมา มูลค่าตลาดจะหดตัวลงบ้างจากภาวะวิกฤตทางเศรษฐกิจ ทำให้ผู้ประกอบการ ต่างลดกำลังการผลิตลงตามกำลังซื้อของผู้บริโภค แต่จากการคาดการณ์ของ บริษัทศูนย์วิจัยกสิกรไทยในช่วงปีใหม่ 2544 ตลาดเค้กและเบเกอรี่จะมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 โดยเฉพาะตลาดในกรุงเทพ คาดว่ามูลค่าตลาดเติบโต เพิ่มขึ้นประมาณ 2,750 ล้านบาท 

สถานการณ์การแข่งขัน 

ร้านเบเกอรี่ในตลาดระดับบน มีการแข่งขันที่ค่อนข้างสูงทั้งจากตราสินค้าในประเทศ และตรา สินค้าจากต่างประเทศ เนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคนิยมรับประทานเบเกอรี่กันมากขึ้น ทำให้อัตรา การขยายตัวของตลาดเบเกอรี่ระดับบนอยู่ในเกณฑ์ที่สูงกว่า รวมทั้งการนำกลยุทธ์รูปแบบต่างๆ มาใช้ โดยเฉพาะการเปิดร้านแฟรนไชส์โดยอิงกับห้างสรรพสินค้าที่อยู่ทั่วประเทศ การบริการจัดส่งถึงที่ การรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่ และการสมัครสมาชิกเพื่อสร้างกลุ่มลูกค้าประจำ 

ตลาดเบเกอรี่ สามารถแบ่งออกได้ 4 ประเภท คือ

1. ร้านเบเกอรี่ในโรงแรม
ถือว่าเป็นตลาดเบเกอรี่ในระดับบน ซึ่งโรงแรมใหญ่ๆ ที่มีชื่อเสียงมักจะมีแผนกเบเกอรี่อยู่ด้วย สำหรับ บริการลูกค้าของโรงแรมโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าต่างชาติที่เข้าพัก ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการจัดเลี้ยง หรือสัมมนา และอาจจัดให้มีการจำหน่ายปลีกกับลูกค้าข้างนอกที่ติดใจรสชาติความอร่อย ร้านเบเกอรี่ ในโรงแรมมีการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ทำให้ราคาของขนมอบในโรงแรมมีราคาสูงกว่าตามท้องตลาดทั่วไป 

2. ร้านเบเกอรี่ระดับบน
หรือที่เรียกว่าตลาดเบเกอรี่ค้าปลีก ปัจจุบันร้านเบเกอรี่ระดับบนเป็นตลาดที่น่าสนใจอย่างมาก เนื่องจากอันตราการขยาย ตัวอยู่ในเกณฑ์ที่สูง นักลงทุนรายใหม่ทั้งในประเทศและต่างประเทศทยอยเข้าตลาด ทำให้การแข่งขันมีความคึกคักเพิ่มมากขึ้น จะเห็นได้จากการนำเอากลยุทธ์ต่างๆ มาใช้ เช่น การบริการจัดส่งถึงสถานที่ รับจัดงานเลี้ยง และการรับสมัครสมาชิก เป็นต้น กลยุทธ์ทางการตลาดต่างๆ นิยมนำมาใช้ในช่วงเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ เพราะเป็นช่วงที่สินค้าประเภทเบเกอรี่ขายดีที่สุด โดยเฉพาะสินค้าประเภทเค้กที่มียอดขายในช่วงนี้ถึงร้อยละ 50 ของยอดขายเบเกอรี่ในช่วงนี้ 

3. เบเกอรี่รับสั่งทำตามบ้าน
จุดเด่นของเบเกอรี่นี้คือการทำตามคำสั่งซื้อ สินค้าจึงมีความสดใหม่ ในป้จจุบันร้านเบเกอรี่ตามบ้านมีการนำเอาแนวคิดของเบเกอรี่ รับสั่งทำตามบ้านมาเปิดเป็นร้านที่เน้นทำตามคำสั่งซื้อแล้ว โดยใช้จุดเด่นที่สินค้ามีความสดใหม่ การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ เลือก ซื้อหาได้ง่าย สินค้ามีความหลากหลาย ราคาเหมาะสมกับคุณภาพและสินค้ามีรสชาติที่ถูกปากกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย 

4. ร้านเบเกอรี่ทั่วๆ ไป
ร้านเบเกอรี่ประเภทนี้ส่วนใหญ่ไม่มีตราสินค้า จึงอาศัยจุดเด่นของทำเลที่ตั้งที่อยู่ในทางผ่านชุมชน ราคาถูก อาศัยการขายในปริมาณมาก ในช่วงระยะ 2-3 ปี หลังมีการนำเอากลยุทธ์ที่แสดงกรรมวิธีการทำเบเกอรี่ให้ลูกค้าเห็น โดยเฉพาะประเภทขนมปัง เพื่อเป็นหลักประกันความสดใหม่และสะอาดของผลิตภัณฑ์ให้กับลูกค้า กลยุทธ์นี้ประสบความสำเร็จอย่างมาก และมีการนำไปใช้อย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ ได้มีการนำเอาเบเกอรี่ใส่รถเข็นเร่ขายตามแหล่งชุมชนต่างๆ เพื่อให้เข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคมากที่สุด